La recette de l’Azinat ariégeois : une insolite alchimie gustative


azinat-rouzolle-1L’Azinat est le plat national ariégeois. Une étonnante et luxueuse potée.  Explosion papillaire garantie.

La base, c’est un choux. Un beau choux vert, fier et bien portant. Celui que l’on vient juste de cueillir au jardin. Ses feuillent emprisonnent quelques gouttes de rosée car nous sommes en hiver. Un signe de fraîcheur indispensable avant de le blanchir, tout entier. C’est une étape cruciale. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffiront pour l’attendrir. L’important est ensuite de le laisser se reposer. Profitez-en pour poser une large couquelle en fonte sur le feu vif. La couquelle n’est autre que la marmite pyrénéenne. Quatre bonnes grosses cuillères de graisse de canard feront l’affaire pour démarrer. Les petites bulles de graisse commencent à éclore. Jetez-y sans attendre trois carottes découpées en cubes, trois oignons ciselés. Ce duo inséparable des fonds de plats se met alors à chanter. Le moulin à poivre noir entonne ses trois tours. Une couleur dorée s’empare des oignons. La carottes commencent à roussir. Avancez votre nez au dessus de ce lit doré qui frémit. Les ingrédients ne font plus qu’un. Coupez alors le feu et entrez dans l’âme ariégeoise. Un trio magique apparaît à cet instant précis.  Un talon de jambon, des jarrets de porc et des saucisson de couennes. Le père, le fils et le saint-esprit du Dieu charcuterie. Posez-les délicatement au fond de la couquelle. Au centre, le maître entre dans la danse : notre choux s’installe. L’azinat prend forme, il arrive. Sous couvert et sous eau, laissez alors cuire tout doucement. Deux petites heures de patience cadencées par le cliquetis du couvercle.

Engagez-vous alors dans la réalisation de la Rouzolle. La mythique farce ariégeoise. Savant mélange de pain, lard, jambon cru, oeufs, menthe et ail. C’est uniquement à la main qu’elle doit être pétrie. Plongez généreusement vos doigts dans la préparation. Elle ne doit plus coller à présent. N’en faites pas une boule mais plutôt une galette généreuse. Epaisse de 5 centimètres, la rouzolle doit être saisie, sans attendre. 10 minutes sur chaque face dans une poêle bien chaude suffiront. Mais revenons à nos moutons. La dernière partie de l’Azinat arrive enfin.

Il ne reste plus qu’à rajouter les pommes-de-terres. Choisissez-les suffisamment charnues avant de les plonger, pelées, dans la couquelle. Elles doivent venir encercler le choux, avec de grandes carottes entières. Par-dessus, pour couronner le tout, déposez des confits de canards. Enfin, tel un chapeau qui coiffe magistralement les hommes élégants : déposez votre Rouzolle. Votre Azinat sera prêt une heure plus tard. Laissez-le encore mijoter à tout petit bouillon avant de servir.

Les Auvergnats ont leur potée de choux mais les Ariégeois ont l’Azinat. Autrement dit, ils ont tout compris. Ils ont pris le meilleur de ce que le terroir pyrénéen est capable d’inventer. Rassemblé dans un ordre précis, méticuleusement et sans se presser.

Laissez-vous embarquer dans cette recette simplement riche en goûts. L’Azinat se partage sur la table comme un pain frais encore croustillant. L’Azinat ariégeois rassemble les saveurs autant que ses convives.

Clément

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